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關於醬油你該知道的事

2019-03-18 (09:38:25 AM)

關於醬油你該知道的事

在中國人眼裡,無論是烹炒還是涼拌,加幾滴醬油總能起到"畫龍點睛"的作用。然而,用得多並不代表真正瞭解。本期,《生命時報》邀請北京市食品工業研究所副研究員、中國農業大學食品科學與營養工程學院食品釀造專業博士紀鳳娣,帶你瞭解關於醬油的秘密。

  配料為"小麥"比"麩皮"的香氣濃。醬油主要是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的,大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質原料,小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的澱粉原料。一般來說,無論是用大豆還是豆粕,對醬油的品質影響不是很大(大豆略好於豆粕)。但和麩皮相比,小麥中糖類物質更加豐富,因此在後期發酵中香氣更加濃郁,味道也更醇厚。因為使用麩皮會節省成本,所以很多醬油是以此為原料釀造的,消費者在選擇時要仔細看配料表,儘量選擇配料為大豆和小麥的產品。

  "高鹽稀態"發酵的營養好。根據發酵條件的不同,醬油的釀造工藝分為"高鹽稀態"發酵和"低鹽固態"發酵。低鹽固態的發酵溫度較高,製作週期較短,基本28天即可制出成品。這樣的發酵方式可以加速醬油的生產,提高產量,也是目前國內大多數醬油廠家採用的方式。高鹽稀態發酵的溫度相對較低,發酵時間較長,產量也相對較低。但這種發酵方法可以使原料得到充分發酵,合成更多的香味物質,釀造出來的醬油味道更加香醇,營養物質也更加豐富。消費者選擇時,在食品標籤上"產品標準號"一欄可找到醬油的發酵方式。

  鮮不鮮,看"氨基酸態氮"。醬油發酵時蛋白質原料經微生物的作用分解為氨基酸,所以"氨基酸態氮"的含量在一定程度上反映了發酵水準的高低。一瓶醬油鮮不鮮,在根本上也取決於氨基酸態氮的含量。按照國家標準,這項指標必須在醬油產品標籤上注明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升,目前國內特級醬油氨基酸態氮的含量是1.2克/100毫升。當然氨基酸態氮含量也不是越高越好,目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑,因為味精屬於氨基酸,所以這種產品的氨基酸態氮也特別高,消費者在選擇時要注意。

  不加防腐劑,可能含鹽高。為了吸引消費者,不少產品打出了"不添加防腐劑"的字型大小。其實,按行業慣例,醬油中一般會添加防腐劑,通常為山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等。因為現在的醬油雖然味道越來越好,卻因為鹽分不夠,不能充分抑制黴菌和細菌。加入防腐劑是為了保證消費者的健康,按國家許可量添加時不會對人體造成不良影響,並且還會使產品品質更穩定。有些產品宣稱絕對不加防腐劑,倒未必能令人放心。一種可能是,這個產品加了太多的鹽,而多吃鹽會傷害消費者的健康;若是味道不過鹹,又不加防腐劑,那麼安全性就沒法保證了。

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