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以橄欖油為例辨別植物油的品質好壞

2018-05-31 (02:59:03 PM)

辨別油品的真假好壞

多一點常識,多一點安心


有一次逛超市,推銷的小姐不斷的向我推薦一款特價做活動的花生油,我一向沒有用花生油的習慣,推銷的小姐一再的跟我解釋,花生油炒菜比較香,也比較有營養,禁不起他再三勸說,我就買來試試看。

炒菜的時候,油一下去,果然有花生的香味撲鼻,心想好像不錯的樣子,但是當油開始熱起來的時候,我發現那種花生香味,變成一種怪怪的香味...多年的芳療師經驗,讓我對氣味與天然真偽有一定的反射判別,心中的直覺是:這是調進去的香精。

但是油買了怎麼辦呢?丟了又浪費,好吧,拿來做手工皂總可以吧,至少它是食用植物油,做洗手皂總可以吧。

在做皂時又給我一個震撼!

花生油屬於軟油,有手工皂經驗的人都知道,一般做皂時,打皂液的時間至少半小時到一小時,但是,這鍋皂居然在我手工打不到十分鐘,就開始成形了!!

我心想:天啊!這是什麼油?!

當然,這種油拿做皂,做清潔用是OK,但是,這是人吃的油啊,它的物性化性,卻完全不是我所熟悉的植物油。

我當然沒有昂貴的設備,例如GC氣相分析,那是衛生局與大學研究所的高級儀器,為了滿足我的好奇心,之後我就常常挑選一些市售的油品,拿來做皂,因為在做皂的過程中,也可以得到這個油的一些有趣的數據。

答案令我更震驚!!

我只能說,許多大品牌知名油品,我都不敢用了,我不敢告訴你我實驗過那些油,這年頭被告太容易,特別是這種事大公司一定告死你,所以我選擇明哲保身,從我自己的小實驗中,找到我覺得稍微可信的品牌,但是,可悲的是,油可是我們天天都要吃的東西,在自己家裡吃還可以控制,到外面吃,特別是一些小吃店,他們為了能獲得微薄的利潤,選油的時候選便宜一些的,你也不能怪他啊。

我們的健康,就在這一點一滴中,慢慢消失了、被影響了。

身為芳療師,又負責我們自己品牌的採購者,在這人心惶惶的當下,我嘗試給出一個評鑑油品質的通則,希望能給我們的會員多一點常識,多一點安心。

先說說橄欖油

首先,絕對不要買調和油,不管那些廣告詞

說調和油多均衡多好,調和油直接給廠商「調和」的藉口,都跟你說了是調和了,你怎能相信他的調和配方?

接著是顏色。橄欖油到底是什麼色?

大陸食用油龍頭的「金X魚」,開發了一種橄欖油,後來被踢爆,原來只是把裝油的塑膠桶顏色弄得綠一點,讓裡面的油看起來跟一般的油不一樣,連銷售商都說:「哎呀,這就是玩一個概念,別當真!」相較於臺灣爆發出可怕的銅葉綠素,大陸廠商還只是在「乎悠」,臺灣廠商卻有更壞的示範:毒害你!

橄欖油,如果純粹是初榨,一開始是濃厚的深綠色,然後慢慢變淡綠色,慢慢變成淡黃色,蒐集時從一開始到後來直到榨不出油為止,整個蒐集在一起,成為淡綠黃色就是標準的橄欖油色。所以答案是:淡綠黃色。

至於綠黃色的程度,又要看不同的產地,不同的品種,會稍有差異。

問題:橄欖油一定是綠色的嗎?

:在常用的油品中,橄欖油會比其他的油更偏綠,但是不是唯一的指標。

綠色一般是橄欖油壓榨時的「活性雜質」,所以,它更飽含一些原始物質,所以說營養會多些,但是也容易變質些,在商業販賣中,不穩定易變質不是好事,這種油的保存期大概在兩年內,且不適合炒菜的高溫與長期的反覆開蓋使用,因此比較屬於芳療按摩等保健用途,或是沙拉及中溫料理,而不適合高溫烹飪料理。

橄欖油的包裝標示

包裝標示具有一定的公信力,特別是品牌,只要內容與標示不符,就會冒著被追究的風險,所以包裝標示具有一定的參考意義。

曾有個有趣的案例,某大品牌的橄欖油,在標示中寫著,原料之一是「橄欖果渣」,被用戶爆料,結果該廠牌發言人出來硬凹,說是翻譯錯誤,這個事實的真相是什麼呢?

首先認識橄欖油在標示上的級別差異:

特級初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil 酸度0.8 

中級初榨橄欖油 Virgin Olive Oil 酸度2.0 

初榨油橄欖燈油 Lampante Olive Oil 酸度2.0 

精煉橄欖油 Refined Olive Oil 酸度0.3 

橄欖果渣油 Olive Pomace Oil 酸度1.0 

簡單的說,壓榨油成本最高,原始成分最多,較不易保存但是較為營養,合理保存期限是兩年,適合中溫以下食用例如涼拌、蒸食,或醫療、保健、按摩使用。

精煉油是在初榨之後,繼續加溫提煉,得油率更多,成本更便宜,原始成分較少,適合一般高溫料理食用。

果渣油是最後的取油,成本更低,原始成分最少,也適合料理但養分價值差些,或是做些工業、食品再製加工業的應用。

橄欖油應該是嚴格遵守以上的分級制度,並且達到符合的「酸度」,也就是最後那個百分比,所有這些數據都應該在包裝上標示清楚。

但是現在在超市中放眼望去,全部都是寫特級初榨油,你可以首先注意有沒有酸度的標示,心虛的會不敢標,這也算是一個檢驗方法。

現在回看剛才舉的例子,就知道,那家廠商是買來最便宜的果渣,作為原料供應,卻大意的直接把原料名稱寫出來,等到出事了,才來強辯解釋。

 

以上寫的囉嗦些,其實仔細再說還可以有更多的專業在裡面,在此就不浪費您的時間了。「

自己的健康,自己把關」。直到今天,這句話的無奈才顯現出來,什麼代言人、名人推薦,什麼專家掛保證,GMP背書,在利潤掛帥的今日,顯得不堪一擊。

我最近到所謂「黑心貨滿街」的大陸一行,江蘇一帶是麻油的重要產地,我遇到一個麻油坊老闆叫賣麻油,他就把麻油磨坊放在旁邊,磨給你看,要買油直接一個油勺子取油,買多點還送你練完油的麻油渣,說是最好的肥料,那麻油聞起來的香味,就是那麼真誠天然,我不禁感概,商品看人品,無關哪裡人,什麼價,那些說法只是大老闆的說詞而已,追求高毛利也就是壓低進貨成本,在唯利是圖的社會,你我的健康與權益就被犧牲了。

 

 

香草魔法學苑  敬上

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