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香辛料漫談

2018-09-20 (04:14:48 PM)

香辛料漫談

辛香料是一種能夠使食品呈現具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型氣味的食用植物香料的簡稱。辛香料的種類很多,廣泛應用於烹飪食品和工業食品中,其主要作用是調香、調味及調色。

由於辛香料中含有豐富的營養物質,故辛香料還可提供十些人體所需的營養,以及具有散寒、溫中、行氣等藥理功效,是一類有益於人體健康的調味品與食品輔料。同時,不少辛香料還具有抑菌、防腐及抗氧化作用。我國幅員遼闊,自然條件優越,有著豐富的香料植物資源,近年來,隨著人民生活水平的逐步提高號對辛香料的需求也逐年增加。

目前,國內可利用的辛香料植物已達幾十個品種,現將其常用品分述如下: 生薑 生薑又稱白薑。為薑科植物的鮮根莖,是多年生草本植物。其鬚根不發達,根狀莖肉質、肥厚呈不規則塊狀,有芳香及辛辣味,全國各地均有種植。鮮姜採收後,應稍晾曬一下,使薑失去部分水分,及時下窖儲存。下窖後,在種薑上面鋪6-10cm厚的草,然後把窖封好。不經窖存的姜,姜皮色澤淺淡,肉質鬆散,辛辣味淡薄,缺乏醇厚味,不耐運輸保管。

薑經窖存到第二年春天,肉質由鬆散變堅實,揮發性油姜醇、薑烯和構象醛等則逐漸形成並增多,伴之出現薑所特有的味道,鮮香異常,辣味增加。薑含有精油、辣味化合物、脂肪、油樹脂、澱粉、戍聚糖、蛋白質、纖維素、醋、有色物質和微量礦物質等,其辛辣成分是薑辣素以及分解產物:姜酮、薑烯酚,此外,還含有二氫薑酚、六氫薑黃素等。姜味辛,性微溫,不但能調味,還有發汗解表、止嘔、解毒的功能。薑具有植物殺菌素,其殺菌作用不亞於蔥和蒜。薑中的油樹脂,可抑制人體對膽固醇的吸收,防止肝臟和血清膽固醇的蓄積。

姜中的揮發性薑油酮和薑油酚,具有活血、祛寒、除濕、發汗、增溫等功能,能夠健胃止嘔、避腥臭、消水腫姜可用於各種調味粉、調味醬和複合調料等。

胡椒 胡椒又名古月、黑川、百川。成品因加工的不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒氣味芳香,有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。胡椒為木質性生常綠攀援植物,漿果小,球形,直徑約3.5mm,無果柄,為密集的圓柱狀的穗狀果序。幼果綠色,成熟時橙紅色,幹後外皮皺紋變為黑色,種皮堅硬,內為白色,有強烈芳香辛辣味。使用部位為胡椒的漿果。成熟期為每年的3-5月和7-9月,1年採收2次。胡椒在我國海南、廣東、廣西、福建南部、雲南西雙版納和臺灣省區均有栽培。黑胡椒和白胡椒的加工方法是不同的。黑胡椒匙巴剛成熟而未完全成熟的果實或自行脫落下的果實經堆積發酵1-2日(或以開水泡數分鐘,使表皮變黑)後脫粒,曬3∼4日,直到顏色變黑褐色,乾燥後即成黑胡椒產品。或經發酵脫粒後,蒸5-10分鐘,攤曬5-7日,再放進60℃的烘箱中乾燥。1kg鮮果,一般可制得0.185kS黑胡椒。黑胡椒氣味芳香,有刺激性,為辛辣,以粒大飽滿、色黑皮皺、氣味強烈者為佳。而白胡椒的加工是把顏色呈青黃而有點變紅的成熟漿果採收下來,裝入布袋,浸在流動的清水中7∼8日,使其外皮易剝下,搓去果皮後裝進多目小孔的聚乙烯袋內, 用流水沖洗3天左右,除淨果皮,使種子變白,隨後攤在竹席上曬3天左右,再放於60℃的烘箱中乾燥,或曬乾即成o 1kg鮮胡椒一般可制0.125ks白胡椒。白胡椒以個大、粒圓,堅實、色白、氣味強烈者為佳。歐洲人喜愛白胡椒,而美國人則喜愛黑胡椒。在白胡椒生產中,:加工方法不斷改進,最常用的有蒸煮法。即將成熟的青漿果裝在簍筐中用蒸氣處理10-15分鐘後,用機器脫殼(皮)o再經清洗及漂白粉漂白後,洗滌、乾燥即成白胡椒。脫掉的種皮可收集起來,進行水蒸氣蒸餾回收其中精油。胡椒以質量優劣一般分為:一級:顆粒均勻,飽滿,質地堅硬,身乾淨潔;二級:顆粒大小不齊,身幹無皮屑;次品:顆粒大小不齊,質地不堅實,並含有碎皮或殘物。

根據當前的實際情況,按以上規格要求,很難劃分,所以有些經營單位改為統一級和統二級兩個檔次。胡椒果實中含8%左右的脂肪油,36%的澱粉和4.5%的灰分,其芳香成分為揮發油,含量為1%-2.3%o果實中含有兩種構成辛辣成分的植物堿:一是胡椒堿,含量為5%-9%;二是胡椒脂,堿含量約0.8%o胡椒是當今世界食用香料中消耗最多,最為人們喜愛的一種辛香調味料,在食品工業中被廣為使用。其果實中約含1%-2%的芳香油,用於香料調和。胡椒有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式,依各地區人們的飲食習慣而定。一般在肉類、湯類、角,類及醃漬類等食品的調味和防腐中,都有整粒胡椒。在蛋類、沙拉、肉類、湯類等調味汁和蔬菜上用粉狀多。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發掉,因此,保存時間不宜太長。

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